Para el mousse de queso:

Juntamos la leche con el queso Roncal picadas y lo metemos a la Thermomix. Lo ponemos unos 10' (hasta que esté bien homogeneizado) sin temperatura. Lo metemos en cámara.

Para la sopa de queso:

Infusionamos la leche con las cortezas y retiramos las cortezas. Entonces juntamos la leche con el queso rallado en la Thermomix y lo tenemos unos 10' a unos 60°C aprox. Ponemos a punto de sal y de pimienta, lo colamos y reservamos.
Hacemos unos dados de queso Roncal.

Para las tejas:

Cortamos el queso en láminas y lo metemos al horno a 150°C unos 10'.
Limpiamos unas hojas de rúcula y las aliñamos con vinagreta de Módena.
Salteamos 2 langostinos limpios.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Hacemos una quenefa de mousse y la ponemos en una esquina de un plato hondo, sobre ella colocamos unos dados de queso. Llenamos el fondo del plato con sopa de queso y encima los langostinos salteados. Ponemos la ensalada de rúcula apoyándola sobre el langostino. Ponemos una teja de queso sobre la mousse y goteamos el plato con el aceite del langostino.