1. Verter en un recipiente adecuado el aceite, calentarlo y dorar en él las carrilleras previamente salpimentadas. Una vez doradas, reservarlas.

2. Trocear las verduras y, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el caldo, añadir el ramillete de aromáticos y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre 2 horas y 1/2 horas. Retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción.

3. Reducir a fuego lento el caldo hasta reducirlo a la mitad aproximadamente. Rectificar la sal dejándolo un poco soso.

4. Cortar las carrilleras en escalopes de 1,5 cm. de espesor y reintroducirlas en la salsa. Ponerlas de nueva a fuego muy suave y dejarlas hasta que queden bien glaseadas.

5. Para la guarnicion de parmentier, cocer la patata y posteriormente turbinar con los demas ingredientes hasta conseguir crema fina.

6. Con las avellanas picar en robot.

7. colocar el parmentier en el fondo del plato, guiso de carrilleras, salsa y detalle de avellanas picadas.