Elaboración:
Fileteamos y quitamos todas las espinas al verdel. Colocamos los filetes en una bandeja; con sal, el azúcar, las especias y aceite de oliva virgen hasta cubrir. Dejar marinar durante 2 horas.
Aparte, escaldamos y pelamos un tomate, lo cortamos en dados y lo salteamos a fuego fuerte añadiendo un chorrito de vinagre de manzana.
Cortamos el chipirón en anillos muy finos, los pasamos por harina de garbanzos y freír en aceite a fuego fuerte.

Para el polvo de garbanzos:
Triturar un puñado de garbanzos secos en la termomix hasta obtener una harina o polvo seco.

Para la vinagreta de ketchup:
Mezclamos tomate ketchup con vinagre de módena, aceite de oliva virgen y virutas de jamón de jabugo.

Presentación:
Con la ayuda de un aro o cortapastas, vamos colocando en el fondo el verdel marinado en láminas o desmigado, encima los dados de tomate confitado, un bouquet de berros, las cintas de chipirón y alrededor decoramos con la vinagreta de ketchup y jabugo.