El Queso Roncal es un queso de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. Es de color blanco marfil, tirando a amarillo pálido y con un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que nunca ha perdido su sabor y aroma característicos.
La leche para la elaboración del queso Roncal, puede provenir de cualquier punto de Navarra. Pero la elaboración y maduración de los quesos deberá realizarse exclusivamente en los siete municipios que conforman el Valle de Roncal: Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui
El valle de Roncal es uno de los pocos paisajes que aún puede ofrecer al viajero la belleza de la naturaleza intacta, una combinación insólita de riqueza humana y ecológica. El clima es claramente continental, con inviernos de abundantes nevadas que hacen del valle un lugar idóneo para la práctica del esquí, y veranos soleados y calurosos que invitan a pasear por sus verdes laderas.
- Formato cilíndrico
- De uno a tres kilogramos de peso
- Con dos caras sensiblemente planas
- Graso. Con un mínimo de 45% de materia grasa sobre el extracto seco
- Curado durante un mínimo de cuatro meses
- Corteza dura y áspera al taco, de color pardo o pajizo
- Pasta dura, con poros y sin ojos
La oveja latxa es uno de los factores principales que hacen que el queso Roncal se distinga del resto. Se trata de una oveja autóctona de origen prehistórico, que conserva casi invariables sus rasgos originarios y que es autóctona de Navarra y del País Vasco. Es primordialmente lechera, de carácter muy vivo y montaraz, y adaptada a la geografía escabrosa en la que pasta. Existen dos variedades, las de cara rubia y las de cara negra. Su alimentación natural es la hierba fresca que crece en abundancia en las montañas. Produce una limitada cantidad de leche, pero resulta de gran calidad, riqueza, afrutamiento y aroma.
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La elaboración del queso Roncal se puede resumir en siete pasos:
1. Cuajado: es el proceso por el cual la leche pasa del estado líquido al sólido por la acción de un ácido o de una enzima. Esto se consigue por la adición del cuajo.
2. Desuerado: en la fase de desuerado se separa el suero de la cuajada gracias a una serie de cortes en la masa que facilitan la expulsión del líquido retenido.
3. Cortado en bloques de la cuajada: la cuajada pre-prensada se corta entonces en bloques.
4. Moldeado: la cuajada se introduce en unos moldes a los que previamente se les habrá colocado una tela que facilite el drenaje del suero. Es importante que la cuajada cubra bien todo el molde.
5. Prensado: el proceso de prensado tiene como función completar el desuerado, proporcionar al queso su forma definitiva y formar la corteza.
6. Salado: tras extraer los quesos de los bloques, éstos se introducen en una salmuera (agua con sal) densa y fresca durante al menos 30 horas.
7. Maduración: se mantiene durante unos 40 días en la primera sala de maduración (a 12ºC), y después pasa a una segunda sala más fría (7ºC) y con menor humedad, donde se mantiene unos 2 meses.