Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal).

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada

• unos cien litros por temporada, principalmente desde febrero hasta junio.
• pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas (y carranzanas), además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.
  
  
  

 

La leche pura de oveja, sin ninguna transformación previa (es leche cruda y por tanto no puede haber sido pasterizada) es calentada suavemente en cubas de acero inoxidable hasta alcanzar una temperatura de 30ºC.

Se añade el cuajo, que es habitualmente de cordero lechal, limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche es coagulada en unos treinta minutos – según la acidez de la leche y la época del año – hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trocitos del tamaño de un grano de maíz.

A fin de facilitar el desuerado, los granos se agitan lentamente y se eleva la temperatura de la cuba poco a poco hasta llegar aproximadamente a 37ºC. Con ello se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche: su grasa y proteínas.

Cuando los granos se han endurecido suficientemente a juicio del quesero, se interrumpe el calentamiento y se deja que estos granos caigan el fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

En el momento de introducir los quesos en los moldes se procede a marcarlos con un número único por queso. De esta manera se consigue el seguimiento de cada pieza.

Después de la prensa, los quesos pasarán a la salmuera – baño de sal y agua – y posteriormente se afinarán en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10ºC y con una humedad relativa aproximada del 90%.

A lo largo de todo el proceso, irá aumentando la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará al menos dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer las mejores calidades entre cuatro y ocho meses, según el gusto personal.

Una práctica extendida es la del ahumado, excepto en lugares como Urbasa, Entzia y otros donde tradicionalmente no se han ahumado los quesos.