Pelar los espárragos. Cortar 8 de ellos en mandolina en juliana simulando a las angulas. Reservar.
Cocer los otros 8 espárragos en agua con sal a 85ºC durante 30 minutos aproximadamente. Guardar los espárragos para otra elaboración.
Texturizar 1 litro de agua de cocción del espárrago con los 25 gramos de gelatina vegetal, el agar y el polvo de plata. Dejar enfriar hasta que quede compacta y cortar con la mandolina en forma de finos fideos para que nos recuerden también a las angulas. Reservar.
Blanquear el ajo 3 veces y filetearlo en 8 laminas.
Calentar el aceite con las láminas de ajo y la guindilla, saltear los espárragos en juliana hasta que pierdan ligeramente la textura de crudo. En el momento del pase, añadir la juliana del caldo de cocción, remover ligeramente y servir en cazuela junto con el rizado perifollo.