Preparacion de las patas

Escaldar las patas y lavar con agua fría. Cocer en olla a presión durante una hora con una zanahoria, ½ cebolla, ½ puerro, 1 tomate y sal. Escurrir, deshuesar y rebervar el caldo para la salsa.
Deshuesamos las patas procurando dejarlos lo más enteras posible, colocamos un papel transparente y las envolvemos dándole forma de embutido procurando que queden bien prietas, guardamos en la cámara hasta que gelatinice. Una vez frías cortamos cuatro ruedas y freimos el aceite de oliva con harina y huevo. Reservamos

Salsa

Pochamos en aceite de oliva un poco de jamón, cebolla, puerro y zanahoria picada, cuando esté la verdura pochada añadimos un poco de harina, el caldo de la cocción de las patas y el tomate; dejamos hervir durante uno 10 minutos trituramos y colamos. Pondremos las manitas en esta sálsa para glasearlas.

Pure de garbanzos y garbanzos fritos

Preparamos unos garbanzos de forma tradicional a media cocción retiramos unos pocos y los freimos en aceite a fuego fuerte hasta que queden dorados. Cuando el resto de los garbanzos estén cocidos los trituramos, añadimos un poco de nata y mantequilla y colamos.

Berza

Cortamos en juliana, eliminamos las partes duras y cocemos junto con la patata picada en agua y sal hasta que esté tierna. Escurrimos y componemos con un refrito de ajo y jamón.

Presentación

Colocamos en el centro del plato un molde cilíndrico y en su base una cuchara de berza; a continuación la manita de cerdo y cubrimos de nuevo con berza. Terminamos el plato con el puré de garbanzos, los garbanzos fritos y la salsa de manitas.