Coctail de pueros con patata y bacalao
Los Ingredientes
Ingredientes: ( 8 pax)
esféricos de remolacha:
200 grs crema de remolacha
1 grs alginato
2 grs cloruro cálcico
1 litro agua limpia
Tempura de patata con bacalao
100 grs bacalao confitado
1 dl aceite de oliva del confitado
2 dientes ajo frito en láminas
100 grs puré patata
20 grs nata
sal y perejil picado
agua, harina y sal para tempura
Porrusalda:
500 grs patata cocer
3-4 puerros
150 grs cebolla
2 dientes ajo
c/s agua
sal
Vechyssoise:
porrusalda escurrida
1 dl leche
1 dl nata
c/s agua de puerros
Cubitos helados de agua de puerro
coctelera
piel crujiente de bacalao
aceite de perejil
brocheta
Su preparación
Para la porrusalda:
Poner a cocer todos los ingredientes en una olla a presión durante 5 minutos
Para los cubitos helados de agua de puerro:
Escurrir parte del agua de la porrusalda.
Elegir un silpat con forma de molde de bombones y rellenarlo con esta agua.
Congelar y reservar.
Vechyssoise:
.Pasar todos los ingredientes por la termomix hasta obtener una crema fina.
Colar y enfriar.
Para el esférico:
Diluir el cloruro cálcico en 200 grs de agua en termomix sin calor.
Colar y depositar en un bol.
Diluir el alginato en 1/3 de la crema de remolacha y llevar a termomix a 60º C
Añadir el resto de la crema y colar
Reposar para clarificar y espumar
Llenar una jeringuilla con esta sopa, y sumergirlo con cuidado en el bol del cloruro cálcico.
Reposar un minuto y sacarlos al otro recipiente de agua.
Para la tempura:
Mezclar el puré con el bacalao. Punto de sal. Dejarlo enfriar
Mezclar el agua con la harina y la sal en un baño maría invertido.
Hacer pequeñas quenefas con la mezcla de quenefas y bacalao
Freirlas en abundante aceite. Escurrir y pinchar en la brocheta junto con la piel crujiente de bacalao.
Montaje:
Mojar la copa con una línea de aceite de perejil.
Mezclar en la coctelera 12 cubitos helados de agua de puerro con la vechyssoise.
Agitar con fuerza hasta disolver el hielo.
Verter la vechyssoise hasta la mitad de la copa
Añadir una cucharada del caviar de remolacha.
Colocar la brocheta de tempura y crujiente sobre la copa de cocktail.
Poner a cocer todos los ingredientes en una olla a presión durante 5 minutos
Para los cubitos helados de agua de puerro:
Escurrir parte del agua de la porrusalda.
Elegir un silpat con forma de molde de bombones y rellenarlo con esta agua.
Congelar y reservar.
Vechyssoise:
.Pasar todos los ingredientes por la termomix hasta obtener una crema fina.
Colar y enfriar.
Para el esférico:
Diluir el cloruro cálcico en 200 grs de agua en termomix sin calor.
Colar y depositar en un bol.
Diluir el alginato en 1/3 de la crema de remolacha y llevar a termomix a 60º C
Añadir el resto de la crema y colar
Reposar para clarificar y espumar
Llenar una jeringuilla con esta sopa, y sumergirlo con cuidado en el bol del cloruro cálcico.
Reposar un minuto y sacarlos al otro recipiente de agua.
Para la tempura:
Mezclar el puré con el bacalao. Punto de sal. Dejarlo enfriar
Mezclar el agua con la harina y la sal en un baño maría invertido.
Hacer pequeñas quenefas con la mezcla de quenefas y bacalao
Freirlas en abundante aceite. Escurrir y pinchar en la brocheta junto con la piel crujiente de bacalao.
Montaje:
Mojar la copa con una línea de aceite de perejil.
Mezclar en la coctelera 12 cubitos helados de agua de puerro con la vechyssoise.
Agitar con fuerza hasta disolver el hielo.
Verter la vechyssoise hasta la mitad de la copa
Añadir una cucharada del caviar de remolacha.
Colocar la brocheta de tempura y crujiente sobre la copa de cocktail.