Limpiar bien el morro de ternera y quemar los pelos con un soplete. despues poner a cocer con las verduras, los garbanzos y los armoras, hasta que el morro este tierno, aprox. 1hora y 45 minutos. una vez cocido colaremos el caldo y reservamos.
con el morro lo trocearemos de manera que nos entre en una flanera alargada. envasamos al vacio y reservamos en frio.
para el velo gelatinoso utilizaremos una flanera de plastico y con una brocha pintaremos levemente las fleneras y espolvoreamos el agar-agar. despues meteremos en el horno presion de vapor 0.3 a 119º. cuando haya transcurrido este tiempo dejaremos enfriar, veremos que se habra formado na tela. retirar de la flanera con cuidado y reservar.
a la hora del pase del plato espolvoreamos el bacalao con la menta picada y el café descafeinado y el aceite. pondremos a cocer en el horno presion vapor a 85º durante 9 min.
por otro lado cortaremos una lamina fina del morro de ternera y la marcaremos en la plancha hasta que esté dorada.

Presentacion:

Pondremos en la base de un plato hondo la lamina de morro crujiente, encima colocamos el bacalao con la piel hacia debajo de manera que se vea la menta y el descafeinado. encima del bacalao ponemos una telita agar-agar y a la vista del cliente el camarero servirá un poco del caldo de garbanzos bien caliente encima de la tela de agar.

Decorar con una ramita de menta fresca.