Taco de bacalao confitado en caldo de espárrago, con falsa mayonesa y nube de almendra y trufa
Los Ingredientes
INGREDIENTES (PARA EL TACO DE BACALAO)
-250 gr. de bacalao.
-75 cl. Caldo de espárragos.
-2 cl. De aceite de oliva virgen “Mendía”.
-1 bolsa de vacío.
INGREDIENTES (PARA EL CALDO DE ESPÁRRAGOS)
-8 unidades de espárragos verdes.
-20 cl de consomé.
-Sal.
INGREDIENTES (PARA LA FALSA MAHONESA)
-Caldo de confitar el bacalao (reservado anteriormente).
-0,5 gr Xantana.
INGREDIENTES (PARA LA NUBE DE ALMENDRA Y TRUFA)
-20 gr. de almendra frita.
-5 gr. de trufa negra.
Su preparación
Elaboración taco de bacalao:
Ponemos el taco de bacalao en la bolsa de vacío, con los 75 cl de caldo de espárragos y los 2 cl de aceite virgen. Sellamos y metemos a confitar en el roner a 45 º durante 20 minutos. Sacamos el taco y guardamos el jugo resultante.
Elaboración caldo de espárragos
Escaldamos los espárragos verdes en agua con un poco de sal, para que no amarguen. En el vaso de la termomix, ponemos 20 cl de consomé a donde echaremos los espárragos a triturar; salpimentamos, colamos y reservamos.
Elaboración falsa mayonesa
Al caldo resultante de confitar el bacalao, añadimos los 0,5 gr de Santana y batimos enérgicamente hasta obtener la textura deseada.
Elaboración nube de almendra y trufa
Con el microplane rallamos la almendra frita y la trufa negra y guardamos el polvo resultante para decorar.
Elaboración (del espárrago deshidratado)
Cortamos dos espárragos a lo largo (en la cortadora) a 1 mm y los ponemos entre dos silpack en el horno a 40 º durante 8 horas. Sacamos y guardamos para decorar.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato ponemos el caldo de espárragos, encima el taco de bacalao, sobre el cual pondremos la falsa mahonesa elaborada anteriormente, el polvo de almendra y trufa y para terminar decoramos con una lámina de espárrago deshidratado
Ponemos el taco de bacalao en la bolsa de vacío, con los 75 cl de caldo de espárragos y los 2 cl de aceite virgen. Sellamos y metemos a confitar en el roner a 45 º durante 20 minutos. Sacamos el taco y guardamos el jugo resultante.
Elaboración caldo de espárragos
Escaldamos los espárragos verdes en agua con un poco de sal, para que no amarguen. En el vaso de la termomix, ponemos 20 cl de consomé a donde echaremos los espárragos a triturar; salpimentamos, colamos y reservamos.
Elaboración falsa mayonesa
Al caldo resultante de confitar el bacalao, añadimos los 0,5 gr de Santana y batimos enérgicamente hasta obtener la textura deseada.
Elaboración nube de almendra y trufa
Con el microplane rallamos la almendra frita y la trufa negra y guardamos el polvo resultante para decorar.
Elaboración (del espárrago deshidratado)
Cortamos dos espárragos a lo largo (en la cortadora) a 1 mm y los ponemos entre dos silpack en el horno a 40 º durante 8 horas. Sacamos y guardamos para decorar.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de un plato ponemos el caldo de espárragos, encima el taco de bacalao, sobre el cual pondremos la falsa mahonesa elaborada anteriormente, el polvo de almendra y trufa y para terminar decoramos con una lámina de espárrago deshidratado